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'I cullurìelli
Ingredienti: farina, lievito, sale, acqua.
Preparazione: si impastano farina, lievito e sale con acqua. Si ottiene una pasta piuttosto morbida. Si lascia lievitare. Quando la pasta è ben lievitata si pone la padella sul fuoco, ben colma d'olio, e si aspetta che il liquido divenga bollente. Si prendono pezzi di pasta, ai quali si dà la forma del cerchio (da ciò cullurìelli, diminutivo di "culluru"). Si immergono nell'olio bollente. L'olio frigge attorno alla pasta, che si gonfia ed emerge a galla. Con uno spiedo si levano i "cullurrielli" dall'olio e si ripongono in un colapasta, per far sgocciolare l'olio. Ogni tanto, bisogna umettare le mani con olio, ad evitare che la pasta vi si attacchi.
Un tempo, i "cullurrrielli" non consumati venivano preparati nei modi seguenti:
1 si infilavano allo spiedo e si ponevano accanto alla fiamma. Riscaldandosi riacquistavano una certa morbidezza, che consentiva di gustarli ancora, anche se con sapore diverso rispetto al giorno o ai giorni precedenti;
2 si poneva del mosto cotto in una casseruola, lo si lasciava scaldare e vi si versavano i "cullurielli" ridotti a tocchetti. Si lasciava cuocere, rimestando di tanto in tanto, fino ad arrivare all'ebollizzione. Questo era il segnale che erano pronti per essere consumati.
** A Corigliano si hanno:
Culluriclli 'e pasta crisciùta
Ingredienti: patate Kg. 1,5, farina, lievito di birra gr. 25, mosto cotto, miele d'api o di fichi, zucchero a velo misto a cannella ridotta in polvere, buccia di limone grattuggiato.
Preparazione: si lessano le patate. A cottura avvenuta si sbucciano e schiacciano. Si pesano e si impastano con eguale quantità di farina, mescolandovi il lievito, opportunamente sciolto. Se l'impasto dovesse risultare molle si aggiunge dell'altra farina. Preparata la pasta si lascia lievitare per circa tre ore. A lievitazione avvenuta si procede alla friggitura, come per la ricetta precedente.
I "cullurielli" vengono mangiati, ancora caldi, intingendoli nel mosto cotto o nel miele d'api o di fichi, oppure cosparsi con lo zucchero a velo, preparato come sopra.
Cullurielli arrutàti
Ingredienti:1 litro d'acqua, un pizzico di sale, un filo d'olio, una foglia di lauro, 600 gr. di farina.
Preparazione: si pone sul fuoco una casseruola; vi si versano l'acqua, il sale, l'olio e la foglia di lauro; quando il composto sta per prendere il bollore, si leva la foglia di lauro, si riduce la fiamma e si versa la farina, tutta insieme, mescolando, energicamente, con un mestolo di legno. La pasta sarà pronta quando si presenterà compatta e si staccherà dai bordi del recipiente. A questo punto la si versa sulla spianatoia, preventivamente oleata, per evitare che vi si attacchi. La pasta dovrà essere ulteriormente lavorata, per eliminare i grumi. Ad evitare, inoltre, che essa si attacchi e produca scottature, le mani vanno umettate con olio.
Con questa pasta si preparano i "cullurìelli", si friggono, come già detto.
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